Ute vid Norra Djurgårdens grönskande parkområden ligger Stora Skuggans Värdshus. Här har Carola Magnusson under många år drivit sin restaurang som fokuserar på ekologiska och närodlade råvaror. Inom branschen har hon gjort sig känd för sin passion för hållbar matlagning och hon fortsätter än idag att sprida kunskap och inspiration till både andra restaurangägare och privatpersoner.
- Mitt intresse kommer ursprungligen från min barndom där jag till exempel fick vara med och ta hand om djuren, plocka ägg och sätta potatis. Att se hur mat produceras och hur råvaror tas om hand har egentligen alltid varit en del av mitt liv, berättar Carola.
Inne på Stora Skuggans Värdshus, som har plats för närmare 300 gäster, serveras nynordisk mat där alla komponenter görs från grunden. Allt sker på säsongens råvaror helt utan tillsatser och ingredienser. Men det är inte bara det som serveras på tallriken som är hållbart. Genom åren har Carola även sett över hur hela hennes verksamhet bedrivs ur ett hållbarhetsperspektiv. Till exempel var olika energibesparingar kan göras.
Bytte kyla mot bioteknik
Tidigare hade Carola ett kylt avfallsrum som var praktiskt beläget i nära anslutning till köket. Det till trots blev det väldigt kostsamt och energikrävande att kyla avfallsrummet året om och att stänga av kylan var inget alternativ. Detta då innebär luktproblem som snabbt kan locka till sig både ohyra och skadedjur. När Carola kom i kontakt med Bioteria presenterades en lösning där potentiella luktproblem kunde tas om hand med hjälp av mikroorganismer.
Den bioteknologiska lösningen, som dessutom har en försumbar energiförbrukning*, innebar att investeringskostnaden kunde räknas hem inom ett år och att CO2-avtrycket minskades med 6 ton per år. Idag behöver inte längre Carola eller någon ur kökspersonal ta hand om systemet. Det görs i stället av tekniker från Bioteria som säkerställer att ORS BioSystem installerat vid Stora Skuggans Värdshus fungerar problemfritt utan driftstörningar.
- Jag har fått ett bra intryck av Bioteria och känner att vi båda drar åt samma håll. Det betyder mycket för mig att det bortom kunskapen och tekniken även finns ett genuint intresse för hållbarhetsfrågor. Därtill har vi också sett väldigt fina resultat, säger Carola.
Luktfri och klimatsmart fetthantering
Det är inte bara i avfallsrummet Carola har övergått till bioteknik. På Stora Skuggans Värdshus finns även en fettavskiljare nedgrävd i direkt anslutning till uteserveringen. Det är, av förklarliga skäl, en plats som är känslig för dåliga lukter, och just lukten av en fettavskiljare som sprids över en uteservering är en skräck för en restaurangägare.
Idag har Carola installerat GOR BioSystem i hennes befintliga fettavskiljare. fettet bryts ner direkt i fettavskiljaren vilket gör att luktproblemen minskar markant och tömningsintevallerna blir betydligt glesare.
- Jag ser flera fördelar med att använda bioteknik. Dels för att den har minskat mitt klimatavtryck genom minskade transporter (för tömning av fettavskiljaren) och minskad energiförbrukning (genom att ersätta kylan i avfallsrummet). På samma sätt har jag också kunnat göre en hel del kostnadsbesparingar.
Den fettavskiljare som Carola använder är uppkopplad och står under ständig övervakning av Bioteria. Det ger ett mer proaktivt drift- och underhållsarbete där eventuella stopp och driftstörningar kan motverkas tidigt.
- Det är såklart bra att jag kan följa allting direkt i mobilen samtidigt som Bioteria håller koll från sitt håll. Ett smart och hållbart samarbete helt enkelt, avslutar Carola.
*Energiförbrukningen är jämförbar med en 40 watts lampa som lyser ca en minut per dag. Uppskattad elförbrukning för ett normalstort soprum är ca 16.000 kWh/år. El av okänt ursprung beräknas ge upphov till 344 g CO2/kWh.
